«Повара — фанаты своего дела, мы им живем!»
Антон Сальников — человек необыкновенно активный. Он все время в движении: на рабочей кухне, в поездке, дома.
Шеф-повар, бренд-шеф, постоянный участник телевизионных шоу на федеральных каналах, участник российских гастрономических недель в мире, постоянный участник фестиваля «Гастрокэмп», член международного экспертного совета по гастротуризму Российского Союза Туриндустрии.
Проходил обучение во Франции, стажировался в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен. Долгое время работал в посольстве Франции в России.
На кухне — с 14 лет.
Антон, каким должен быть идеальный завтрак, обед и ужин?
Идеальные завтрак, обед и ужин должны быть прежде всего вкусными! И, конечно, же, полезными. А если вы сами готовите, то и приготовленными с душой. Обязательно разнообразными: каша, яйца пашот, сэндвич, — если мы про завтрак, в меру диетическими — если про ужин.
Как Вы поняли, что кулинария — Ваше призвание?
С детства. Отец всегда много и хорошо готовил, мама тоже. Ну, мамы у всех готовят, а отцы нет. Поэтому лет с восьми мне стало интересно это занятие уже конкретно. Часто мы с отцом готовили по очереди. Так, совершенно естественно, этот интерес возник.
В школе я попросился на уроки труда к девочкам, потому что мне было интересно что-то приготовить, а не стучать молотком. И в этом не было ничего зазорного.
В 14 лет я уже просился на настоящую кухню. Меня пустили, и с тех пор
кулинария — мое призвание. Для меня большая радость и счастье, заниматься тем, что любишь, принося свой работой удовольствие людям.
Так получилось, что первой моей кухней стала кухня дорогого французского ресторана. Это был совершенно незнакомый для меня мир новых продуктов, ароматов, сочетаний, — просто какой-то радужный взрыв вкусов и эмоций! Именно там я влюбился невозвратно в мою профессию.
Вы – бренд-шеф и совладелец выездной кейтеринговой компании «Технология питания». Расскажите о ней. Кого и как кормите?
Кормим всех: от простых людей до звезд и политиков.
Как? Прежде всего вкусно (смеется).
От легкого домашнего ужина в честь дня рождения на двоих до показа мод на улице для 1000-1500 человек. Премьеры в театрах, например, мюзикла в МДМ на 1000 человек. Тимбилдинги, выездные мероприятия на природе, с шатрами у воды. Корпоративы, свадьбы, встреча одноклассников — любые форматы. Можем разбить ресторан хоть в поле.
Ваша компания занимается еще и оформлением мероприятий, насколько мне известно. Самый необычный заказ в этом формате на Вашей памяти?
Да, мы часто исполняем желания наших гостей.
Заказчик попросил сделать сюрприз жене в ее день рождения. Они с ней шли по улице, а потом как бы просто заглянули в ресторан, а там — все их друзья, кавер-группа, воздушные шарики! Праздничная атмосфера, накрытые столы. Вот такой сюрприз.
Были еще клиенты, которые попросили на банкет шуруповерт и дверь. Прикол заключался в том, что однажды они подшутили над своим приятелем и с помощью шуруповерта заперли его в туалетной комнате. Спустя много лет решили в той же компании номер повторить, но теперь уже они просто соревновались, кто быстрее закрутит шуруп(!). Соревнование прошло на ура, все гости остались чрезвычайно довольны.
Этим летом Вы побывали на Дальнем Востоке на фестивале «Гастрокэмп Камчатка». Что это было за мероприятие, и что Вам больше всего там запомнилось?
Этим летом мы открыли для себя новый регион: Дальний Восток, Камчатка. Мероприятие устраивало министерство Ростуризма, оно направлено на развитие гастротуризма в регионах нашей страны. Недавно я вошел в экспертный комитет по гастрономическому туризму.
Команда шеф-поваров приезжает в какой-нибудь регион и ездит по местным фермам, производствам, молочным заводам. Знакомимся с коренными жителями, знакомимся с местной кухней и рецептами. Например, камчатский краб уже не является местным специалитетом, он ушел к Мурманску, а вот так называемый Снежный краб — как раз местная гастрономическая достопримечательность. Или командорский кальмар — просто невероятный продукт и самый вкусный кальмар в мире!
Мы выявляем эти продукты и связываем местных производителей с рестораторами. Надо, чтобы дальневосточные рестораторы готовили не «Карбонару и салат Цезарь, а готовили бы свои местные продукты, которые больше нигде нельзя попробовать. Также есть большой пласт местных продуктов, которые не используются в ресторанах просто потому, что о них не знают. Три-четыре дня мы тратим на то, что собираем продукты, готовим, пробуем. Например, на камчатской сыроварне мы впервые попробовали вулканическое молоко. Коровы едят траву, которая растет на вулканической породе, потом получается такое необычное молоко. Привкус у этого молока невероятно интересный. Соответственно, вкус у сыров тоже специфический и необычный.
И вот мы набираем все продукты и на три дня поселяемся на кухне: ГОТОВИМ. Итог: меню Камчатки. Меню полностью проработанное, продегустированное. Мы подготовили большую презентацию: более 30-ти позиций. Людям, участвующим в презентации, было очень непросто все это попробовать (смеется)!
Мясо оленя очень вкусное, но оленина там в ресторанах используется мало, а наша команда продемонстрировала не одно блюдо из него. А самым необычным блюдом было мороженое из командорского кальмара. И это был не вкус рыбы, а вкус свежести и океана.
Таким образом, мы наладили связи между производителями и рестораторами камчатского региона, и подарили им новое интересное меню.
Что больше всего запомнилось в этой поездке? Конечно, люди. Знаете, чем холоднее регион, тем теплее и добрее там люди. И, конечно, энергетика этого края.
Ваша компания обслуживала грандиозный летний показ Дома Моды Аники Керимовой. Знаю, что все гости остались очень довольны угощением. Меню создавалось лично Вами или в соавторстве со знаменитым дизайнером?
Меню родилось в совместном брейншторме (смеется). Мы с Аникой много советовались, созванивались по этому вопросу: «А давай еще это добавим! И вот это!»
Но изначально все же учитывались вкусы хозяйки мероприятия. Мы давно знакомы с Аникой, я обслуживаю и ее домашние мероприятия, и деловые.
С Домом Моды Аники работаем очень давно.
Что Вас вдохновляет в Вашей работе и что огорчает? Какие главные трудности?
Вдохновляет очень многое. В первую очередь, сами гости и их реакция на ту еду, что я готовлю. Мне всегда приятно видеть их довольные лица, а зачастую и удивленные: когда вкус превосходит ожидания. Сразу хочется экспериментировать, искать новые необычные сочетания вкусов.
Очень вдохновляет работа с качественными продуктами, что сразу мотивирует на разработку нового меню. Слаженная профессиональная команда тоже дает определенный заряд вдохновения и энергии.
Но та же команда может и огорчать, когда рядом оказываются люди, не разделяющие твоих взглядов на творческий процесс. Незаряженные и безразличные к процессу люди огорчают больше всего. Повара — фанаты своего дела, мы им живем, поэтому нам очень важно работать с подвижниками.
Как можно попасть на Ваш мастер-класс?
Очень просто. В детской Академии Аники Керимовой есть кулинарные курсы. Занятия для родителей провожу я. На последнем прошедшем мастер-классе мы готовили все вместе: дети, родители. Кстати, Аника тоже принимала в нем участие. Все было очень по-домашнему и душевно. Приходите, обещаю, что будет интересно и познавательно!
Ваши любимые продукты?
Любимые — это качественные, свежие, а главное — сезонные продукты. Свежесрезанные, свежевыловленные. Правильно выращенные. Сезонные — потому что правильный вкус блюда может быть только из продукта данного сезона.